低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業關注的焦點產品，低溫產品代表了各企業品牌優勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸的發展，消費者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營養高，受到眾多中消費者的青睞。在西式肉制品加工過程中，原料肉至關重要。除了原料肉以外，還包含多種輔料添加物，其中基礎也是關鍵的一種輔料就是磷酸鹽。所以選用好的磷酸鹽，成為了除了原料肉之外的另一決定因素。各種不同的磷酸鹽經過科學比例的復配，才能很好地發揮磷酸鹽保水、護色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我們在西式低溫肉制品加工中主張使用復合磷酸鹽。筆者根據多年的生產和技術應用經驗，總結出幾點復合磷酸鹽在使用過程中的要點，供大家在生產加工過程中參考。

一、復合磷酸鹽的選用

目前肉制品用的復合磷酸鹽生產廠家較多，品種也不少，從原料的渠道來源，分為國產復合磷酸鹽和進口復合磷酸鹽，因技術工藝不同，進口復合磷酸鹽的品質要優于大部分國產復合磷酸鹽，價位也相對比國產的要稍高。關于進口復合磷酸鹽和大部分國產復合磷酸鹽的區別，在《肉類工業》2015/01的“復合磷酸鹽的功能與區別”一文里做了詳細對比和說明，主要體現在溶解度、pH值、配比合理等方面。國內肉制品生產廠家分為兩類，一類選用價位較低、質量相對較差的國產復合磷酸鹽，另一類是選用質量較好的進口復合磷酸鹽。而西式低溫肉制品，選用功能性優良的復合磷酸鹽，是產品品質重要的保障之一。

關于磷酸鹽在肉制品中的成本，筆者在走訪客戶或技術服務的時候，經常會談到這個問題。其實磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工過程中的作用很大，成本與作用相比較，磷酸鹽所占的成本就微乎其微了。我們認為，含肉量大于40%的產品，要選用質量較好的進口磷酸鹽，含肉量越高，效果越明顯；含肉量小于40%的產品，磷酸鹽所發揮的作用隨著含肉量的減少就顯得不那么重要了，所以磷酸鹽的質量優劣差別不是太明顯，即使這樣，添加低端磷酸鹽如果使用不當也會經常出現質量問題或者造成產品發澀，造成這個原因，主要是磷酸鹽的溶解性不同。

二、大部分國產復合磷酸鹽在使用過程中經常出現的問題

1、溶解性不好，造成磷酸鹽在溶解過程中結塊。

幾乎每個用過國產磷酸鹽的廠家都遇到過這個問題，后來經過改進工藝，把磷酸鹽和其它輔料混在一起溶解，磷酸鹽結塊沒有了，看似也溶解了，但是實際上真正溶解的并不多，真正發揮有效作用的成分也不多，這就造成了終產品的保水、結構、脆度和彈性的不同。

2、復合磷酸鹽中各磷酸鹽品種配比不合理。

大部分國產復合磷酸鹽會因為技術原因，使得各磷酸鹽復配比例不合適，造成功能欠缺，并且國內物理性混合磷酸鹽不利于產品質量的把控，一旦出現質量問題，引起投訴，會給產品和品牌帶來致命性打擊。

3、澀味重。

產品加工工藝及設施的不同，造成磷酸鹽純度不高、溶解性差，所以產品所體現出的澀味也重。

三、復合磷酸鹽在加工過程中的使用方法。

根據磷酸鹽在肉制品加工過程中的作用原理，在各種肉制品加工過程中，要充分發揮磷酸鹽的作用，把原料肉中的肌動蛋白和肌球蛋白充分活化和提取，讓原料肉充分吸收大量的水分，只有這樣，才能達到成本低和質量高，這是西式肉制品加工關鍵的環節。

1、注射性大肉塊產品：要求（1）先將磷酸鹽溶解，再放入鹽及其它輔料攪拌溶解，以求溶解充分。（2）注射均勻，溫度控制在2度左右，滾揉要充分，充分發揮磷酸鹽抽取活化肉蛋白的作用，肉餡出來要有足夠的亮度和粘度。

2、滾揉型產品：小肉塊類（孔板在6mm—12mm）產品在腌制原料肉時，磷酸鹽充分溶解后再與配方中的食鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉（簡稱異VC鈉）、和原料肉及40%的冰水一起腌制，其他輔料特別是淀粉和蛋白，出餡以前加入，一般真空連續滾揉30—60分鐘即可，然后靜態腌制24小時，溫度控制在4度左右。

3、斬拌性產品：原理和滾揉型產品是一樣的，加入磷酸鹽、食鹽和原料肉及40%的冰水先與瘦肉充分斬拌，再加入肥肉及其他輔料和冰水。

行業日趨規范促使行業技術水平進一步提高。作為國內行業的磷酸鹽供應商，特斯特的技術更發揮其優勢，在探索新產品方面進行創新性的研究，領銜磷酸鹽、卡拉膠、香料等在肉制品應用領域發展的新趨勢。

復合磷酸鹽企業特斯特在肉制品配料應用領域的研究成果對整個食品行業的意義重大，提高了行業的整體技術水平，也為消費者帶來更高品質和更健康的生活方式。青島特斯特食品配料有限公司以其成熟的生產工藝、嚴格的流程把控、完善的售后服務，是全國眾多有名肉制品企業值得信賴的供應商。

青島特斯特，不僅僅是復合磷酸鹽銷售企業，更是復合磷酸鹽行業研究的技術企業。更多技術咨詢，請致電0532-87879178。